魚のランク表
豊後水道にて資料収集



 魚は種類によって評価が異なるだけでなく、{関アジ、関サバ}などのように産地によっても肉質が異なるブランド魚もある・・・そこで、豊後水道北部における一般的な人気度や浜価などを考慮して、佳丸が独断と偏見でランク付けしてみました。
 其々の魚には味と脂がのった旬があり、大漁で安価でも旬の魚は旨いものだ・・・尚、時季や調理方法によってはランク下の魚が旨いこともあるが、メジャーな魚の人気が落ちることはない。
 魚は、漁獲方法や「活き〆」・保管・保存の仕方により、鮮度や味覚が極端に変ることが多い。又、体温のない魚だから、水揚げ後、水温以上の温度で保管したのでは魚の油脂類が溶けてしまい、鮮度の落ちが早くて食味も著しく喪失する。メジャーな魚でなくても鮮度と温度に留意して手早く料理すれば旨いと言える。


魚名 美味しい旬・魚の品格・大きさ・肥満度など ランク 調理方法・注意事項など
クエ 滅多に釣れない大型の超高級魚であり、漁獲漁が極端に少ない。希少な魚なので出会った時は全て旬。 AAA 高級料理店向けとなり、市場には出回らない魚。刺身・鍋物・汁物・煮物など。
シロアマダイ 超高級魚であり、幻と言われる位に漁獲漁は少ない。その良質な脂肪は他魚の追随をゆるさない。
出会った時は全て旬だが、冬季には尚多くの脂を蓄えており特に旨い。
AAA 高級料理店向けとなり、市場には出回らない魚。良質の脂肪分と肉質を持ち、アカアマダイの比ではない程の食味。刺身・焼き魚・煮物・汁物他。
マハタ 超高級魚であり、アラとも呼ばれる魚。漁獲漁も極く少ない。大型魚ほど脂肪分が多くてクエと混同されるほど美味。出会った時は全て旬。 AAA 高級料理店向けとなり、市場には出回らない魚。刺身・鍋物・汁物・煮物など。
大型マサバ
(関サバ)
9〜1月の太くて鮮度のいい関サバは絶品。特に晩秋の豊後水道のサバは最高。
 ※ 中サバはA又はB。
AAA 大きくて鮮度のいい関サバは絶品。刺身・焼き魚・煮物他。
メバル
(大型)
早春〜盆までが最も旨いが、年間を通して旨い魚。白身魚であり、大中メバルは良質の脂がのっている。 AAA 煮物や汁もの・焼き魚にすると絶品。骨が鋭いから食べる際要注意。
※ 厳冬期に卵体性の仔魚を産む。
中型マダイ
(肥満した物)
2〜3sで肥満した真鯛は年間を通して絶品。晩春と盆前、正月前後が最も旨い。色姿のいい白身魚で祝い魚としての価値がある。
※痩せた個体や老成魚は脂身が少なくて食味が落ちる。
※例年、5月中旬に産卵を終えるが、その直後は痩せている。
AAA 年間を通して癖の無い白身魚だが、刺身や汁もの・焼き魚にすると絶品。
 
アカアマダイ 6月〜10月が旬だが冬季も旨い。年間を通して旨い魚。高級魚であり、漁獲量は極端に少なく、近海物が店頭に並ぶことは滅多にない。 AAA 刺身・焼き魚・吸い物他。
トラフグ 冬季が旬。大きいほど、コクと旨味が多い。漁獲量は少ない魚。
※ 部位により猛毒があるから素人料理はご法度。
AA 独特の食味がある魚。養殖物が大半を占める。刺身・汁物・カラアゲなど。
オニオコゼ 希少な魚なので出会った時は全て旬。超高級魚であり、漁獲漁が極端に少ない。 AA 「オコゼ料理」の料理店向きとなり、市場に出回ることは少ない。多くの毒刺があるから家庭では調理しない方がいい。刺身・カラアゲなど。
イセエビ 年間を通して旨くエビの代表格。大きいのが好まれる。 AA 、産卵期は禁漁。料理店向きとなり、店頭に出回ることは少ない。刺身、みそ汁・焼きエビ他。
アワビ 身肉が大きければ、年間を通して味に大きな季節差はない。 AA 年間を通して旨いが、料理店向きとなり、市場に出回ることは少ない。刺身、焼きアワビ他。
モイカ
(アオリイカ)
初秋〜正月頃まで多く漁獲される。真夏の水揚げはゼロ。 AA 甘くて刺身に向く。一夜干しの干物は絶品。
ヒラメ 冬〜春にかけてが旬。白身魚であり、大きく肥満したのが旨い。※ 痩せた個体は脂身が少なくて食味が落ちる。
※ 腹地全体が真白なのが天然物。シミがあったり、模様が入っているのは養殖ヒラメ。
AA 夏から晩秋にかけての漁獲は少ない。刺身や煮物にすると絶品。刺身・焼き魚・煮物他。太いのはエンガワがとれる。
ヒラマサ 肥満しておれば年中何時でも旨い。大型はブリよりも高級魚で旨く、調理後の刺身の変色がない。 AA 刺身・焼き魚・煮物他。豊後水道での漁獲量は少ない。
大型マアジ 大きな関アジは絶品AAA。3〜4月・7〜10月。初夏と冬季には若干味が落ちる。 AA 一本釣りで獲ったマアジで、活き〆した肥満物は旨い。網獲り物は、活魚でも食味が落ちる。刺身・焼き魚・煮物他。
マアナゴ 大きくて肥満したもの・初夏〜盆頃までが最も旨い。 AA かばやきがいい。ウナギより一寸淡白??初夏〜盆頃までが最も旨い。必ず、火を通して食するのが基本。
※ ウナギやアナゴ類の刺身はご法度。
シマアジ 年間を通して旨い魚。アジ類では最も旨いが漁獲量が少ない。 AA 刺身・焼き魚・汁もの・煮物など。
大型マダイ  盆前と正月前後が最も旨い。時季を問わず肥満した真鯛は旨い。姿が良く白身魚だが、大真鯛は姿形・色合い・肥満度など個体差が大きい。2〜3sクラスの肥えた真鯛は絶品でAAA。これより大きい真鯛は太い程食味は淡泊。痩せた真鯛は食味が劣る。
※ 肥満して鯛色が濃く、姿・形の整った個体が最高。
AA 肥えた真鯛は汁物・刺身や焼き魚にすると絶品。
ナマコ(赤) 料理した際の色合いと味もいい。冬季以外に漁獲はない。中華料理に使用する干しナマコの原料には青ナマコの方が勝る。 AA 岩礁域に居るナマコ・青ナマコより香りがいい。緑茶(カテキン)で湯通しすると柔らかくなる。
※ ナマコは、ダイダイを絞りかけて食すると絶品。
ヤリイカ 盆過ぎまでと寒の内が旬。刺身に向く。一夜干しの干物は絶品。煮物にしても柔らかい。旨味が多いイカ。 AA 刺身に向く。一夜干しの干物は絶品。煮物にしても柔らかい。
カサゴ(大きくて肥満した物) 年間を通して旨いが、夏分は若干味が落ちるようだ。白身魚であり、癖がなく、日持ちのする魚。
※ 小さなカサゴは淡泊でA又はB。
AA 煮物・みそ汁にすると絶品。早春に産卵する。
イサキ 4月〜7月。梅雨明けまでが旨い。白身魚で脂肪分も多く癖のない白身魚。小型は食味が劣る。 AA 刺身や吸い物・煮物にいい。
アカヤガラ 冬季が旬。白身の高級魚であり、冬季のみ獲れる魚。漁獲量は多くない。 AA 当地では冬季以外に漁獲がない。刺身は甘くて絶品。鍋物もいい。
ウナギ 当地では天然ウナギは少ないが、かばやきは絶品。 AA 当地では佐伯市以外は漁獲量が少ない。好んで食べる夏が旬と言えよう。かばやきがいい。
紋甲イカ
(カミナリイカ)
11〜3月以外には獲れない甲イカ。甲イカ類では最も旨いイカであり、最大2s程に成長する。漁獲漁は多くない。 AA 刺身にすれば歯ごたえが良く、モイカの上を行く絶品、煮物に向く甲イカ。
ケンサキイカ 梅雨明け〜冬まで漁獲される。イカ類では最も美味なイカ。 AA 身肉は薄いが刺身に向く。煮ても身が硬くならない。
大型タチウオ 年間を通して旬。指4本以上のサイズ。
※ 小さい個体程淡白で旨くない。
AA 太くて新鮮なものは刺身にすれば絶品。塩焼きや煮ても旨い。小さいのはから揚げに向く。
ブリ 旬は10月〜3月だが、肥満したものは夏でも旨い。
冬季の肥満した大ブリでサシの入ったのは AAランク。肥満してないブリはB。
煮物・刺身・照り焼き他。※ 痩せたブリは旨くない。
ヒラスズキ 春から盛夏にかけてが旬。荒磯に生息する白身魚であり、河口に多いマルスズキよりも旨い。 刺身・焼き魚・ムニエルなどのイタリア料理など。
チダイ 秋が旬。真鯛に類似した魚だが別種の鯛。老成魚でも1s程度。 食味は真鯛以下、太いのは刺身・姿形や色合いがいい鯛なので塩焼きに向く・汁ものなど。
サザエ 年間を通して味に大きな季節差がない。 身肉が多いと旨いが、大きいのは若干堅い。刺身・つぼ焼きが旨い。食する海藻によって下半身の色が異なる。
ナマコ(青) 料理した際、味はいいが赤ナマコに比較すると色合い・香りは劣る。冬季以外に漁獲はない。中華料理に使用する干しナマコにするとAAA。 砂地に居るナマコ。緑茶(カテキン)で湯通しすると柔らかくなる。
※ ナマコは、ダイダイを絞りかけて食すると絶品。 
イシダイ 春が最も脂がのっているが、「太いのは年中旨いぞ」と漁師は言う。老成魚は数sに達する高級魚であり、漁獲漁は少ない。
太いのは旨いが、小型魚はB。
刺身・焼き魚・汁物など。
サワラ 寒ザワラと呼ばれる10月〜2月が旬であるが、当地では秋季に多く獲れる。夏のサワラは「猫またぎ」と呼ばれるほど旨くはない。身は柔らかいが癖がなく日持ちのする魚。 刺身・煮物・焼き魚など。
イトヨリ 晩秋〜正月過ぎが旬。白身で癖の無い味は絶品。4月〜8月も旬だが年間を通して旨い魚。真鯛に比較すると若干淡泊だが、刺身には少しばかり黄色が混じって綺麗。汁物は旨い。美味で綺麗な白身魚。太い程脂がのっており1sを超す。 白身で癖の無い味は絶品。4月〜8月も旬だが年間を通して旨い魚。真鯛に比較すると若干淡泊だが、刺身には少しばかり黄色が混じって綺麗。汁物は旨い。
イワガキ 夏のイワガキは焼くとうまい。 春から夏に食する。焼きガキ・揚げもの。
ウスバハギ 秋が旬。カワハギ類では最も旨い魚で2s物も居る。 晩秋から正月にかけて以外の漁獲量は少ない。刺身・なべ物がいい。
ウツボ 豊後水道大分県側では食用には供しない。 当地では食に供しないから旬は不明。
カタクチイワシ 獲れた時に氷水に入れたものは、数時間以内であれば絶品。鮮度の落ちが早く、鮮魚として流通するのは僅か。 イリコやメザシの原料となるイワシ。1月〜5月や秋が旨い。だが、脂肪分が多いとイリコは黄色く酸化しやすい。新鮮なものは刺身。煮物・酢のものなど。
カマス(赤) 大きく、鮮度が良ければ旨いが、鮮度の落ちが早い。 新鮮なものは刺身にすると旨い。塩焼き・煮物・干物が旨い。※ 小さなものは淡泊で旨くない。
カンパチ 3月〜8月が旬。ブリよりも高級魚だが、豊後水道では5sを超す大型魚の漁獲量は少ない。 ブリのように刺身の色が変色しない。刺身・焼き魚・煮物他。
キビナゴ 3月〜6月が旬。寒の内も旨いが冬の漁獲量は少ない。鮮度の落ちやすいイワシ類では、唯一、日持ちするのがキビナゴ。 刺身や煮物に向く。
マダコ 年間を通して味に大きな季節差がない。 年中味に大差はないが、「寒ダコ」が旨いと言う漁師も多い。
マゴチ 4月〜7月が旬。「照りゴチ」と漁師は言う。高級魚の白身魚。群を形成しない魚だから漁獲量が少ない。 刺身やチリ鍋にすると絶品。
中型マアジ 釣った大きなマアジで活き〆したものはAA。 3〜10月。冬季には若干味が落ちる。刺身・焼き魚・煮物他。
ウマズラハギ 大型魚は肝が大きく。肝料理に向く。太くて肥満したものはAA。 4月〜7月。肝が大きくて旨い。刺身・焼き魚・鍋物・煮物他。冬のウマズラハギも旨い。
ウルメイワシ 3〜7月が旬。鮮度の落ちが早い。豊後水道には大型のウルメイワシは少ない。 メザシや煮物。
エソ 晩秋に漁獲量が多いが特に旬はない。肉質のいい白身魚だが、小骨が多くて鮮魚として流通しない。 摺り身にすると最高の魚であり、高級カマボコの原料となる魚。
カナガシラ 水温が低い冬から春が旬。白身で癖のない食味。 白身魚なので吸い物に向く。
カマス(青) 3月〜梅雨明けまでが旬。カマス類は鮮度の落ちが早い。赤カマスよりも食味は劣る。 秋に多く獲れる。潮焼き・煮物・干物が旨い。
マイワシ 6〜9月・11〜2月の低温期も旨い。太く新鮮で脂がのっておれば旨くてA。鮮度の落ちが早い。 新鮮であれば刺身が旨い。焼き魚・煮物他。
 カワハギ  5月〜8月が旬。癖のない食味。年間を通して漁獲される魚。   吸い物に向く。太いのは刺身もいい。
 キス  白身魚で淡白。    汁物・揚げものがいい。
 コノシロ  旬は秋から冬。小骨が多く嫌われる魚。    当地での漁獲量は少ないが、焼き魚・酢脂に向く。
コブイカ
(スミイカ)
12月〜4月のみ漁獲される最大500g程となる甲イカ。 刺身に向く。煮ても身が硬くならず、イカ大根にすると絶品。特に刺身は歯ごたが良く旨い。墨袋が太く、イカ墨料理に向く。※ 濃くて太い墨袋を潰すと厄介。
シイラ 大型のシイラは豊後水道南部では釣れるが、夏から秋に漁獲される豊後水道北部のシイラは小型。 白身で癖はないが、旨い魚ではない。
スズメダイ 夏には脂がのっていて旨い。10cmから最大15cmの小魚だが肉質はいい。 焼き魚にすると絶品だが、小骨が鋭いから要注意。
中型タチウオ 真夏以外が旬。大きいほど脂肪分が多くて旨い。指4本以上物はAA 焼き魚、から揚げに向く。鮮度が良ければ刺身が旨い。
チヌ
(クロダイ)
4月〜6月が旬。豊後水道の一本釣り漁師は狙わない。河口付近のクロダイは臭みがあってC。老成魚は3sクラスも居る。 真鯛に比べると旨くない。刺身・煮物。
ニベ 夏から秋に多く獲れるが特に旬はない。刺身・焼き魚他。白身で身は柔らかく脂肪分は少ない。癖のない大型魚で最大30s物となる。 刺身・焼き魚他。
ハモ 4月〜9月に多く来流し「はえ縄漁」や[底引き網]で獲る。
※ 生きた奴は攻撃的に喰い付くから要注意。
身肉の質はいいが、小骨が多くプロの料理人向きの魚。汁物。
ヘダイ 一寸ばかり癖があるが新鮮なうちに料理すると旨い。 春が旨いと漁師は言う。刺身、焼き魚、から揚げ他。
ベラ 鱗も大きくて磯臭いが、旨味が多い魚。 特に旬はない。焼き魚にすると癖が飛んで味がいい。
ホウボウ 水温が低い冬から春が旬。白身で癖のない食味。 白身魚なので鍋物や吸い物に向く。
マグロ 近年、豊後水道ではマグロの漁獲は、ヨコワと呼ばれる幼魚のみ。 ヨコワと呼ばれる幼魚は淡白で旨くない。
マトウダイ 冬季が旨い。夏のマトウダイは旨くない。※ 冬季はA。 肝が大きく肝料理に向く。刺身・煮物に向く。
マルアジ 秋から冬にかけて脂が乗る。マアジよりも鮮度の落ちが早く食味も落ちる。 刺身・煮物・干物に向く。
マルスズキ 4月〜8月が旬。癖の無い白身魚 ※ ヒラスズキの方が好まれる。 刺身、焼き魚他。
メジナ 晩秋から寒の内のメジナは癖もなくて脂がのっている。オナガグロの方が旨い。 煮物にすると旨いが、水温の高い時季には磯臭い魚。少し癖のある魚。
サヨリ 晩春から春が旬。成魚でも30cmに満たない海面近くを泳ぐ細長い魚。 淡白で癖のない魚。刺身、吸い物に向く。
スルメイカ 旨いイカではない。真鯛やブリ釣りの餌には最適。 堅いばかりで旨いイカではない。※ 当地の漁師は釣りの餌にし、滅多に食用には共しない。
カンダイ
(コブダイ)
特に旬はない。刺身・煮物・から揚げ。癖も無く白身だが、身が柔らかく脂肪分は少ない。 刺身・煮物・から揚げ。
ソーダカツオ 鮮度が落ちやすい魚。豊後水道北部では本ガツオの漁獲は殆どない。 ソーダガツオは夏から秋にかけて獲れる。鮮度が良ければタタキにすると旨い。
イラ 特に旬はないようだ。癖も無く白身だが、脂肪がなくて身が柔らかい。2sクラスとなる。 煮物。
ボラ 秋〜早春。独特の癖と匂いがあるが、沖合いを移動する大型の寒ボラは癖が少なく脂が多くて旨い。 味噌煮。水温が上がるとボラ独特の匂いが増す。
小サバ 初夏から盆過ぎまで来流する当年物のサバの仔。 淡白で旨くない。
シリヤケイカ 秋から春に獲れる甲イカだが旨くはない。釣り餌に使用するが食用にはしない。 旨くはないが、真鯛やブリ釣りの餌には最適。
ナマコ(黒) 冬季以外に漁獲はない。色を嫌って敬遠され商品価値はない。 食用になるが調理前に黒い表皮を除外すること。
マンボウ 当地の漁師は食用とせず、殆どリリースする。 食用にはなるが旨くはない。
アカエイ 癖があるから敬遠される魚。尻尾近くに毒刺を持つ。 夏に漁獲量が多い。味噌煮にすると旨い。鮮度が良ければカラアゲもいい。
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